Rex Vinorum. Z dziejów węgrzyna w ­dawnej Polsce

Roman Marcinek
Seria „Silva Rerum”
Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2015


Kilka lat temu Międzynarodowe Centrum Kultury opublikowało zbiór esejów wybitnego węgierskiego historyka literatury i kultury Csaby G. Kissa (Lekcja Europy Środkowej, 2009), a wśród nich tekst "Nie ma wina nad węgrzyna! Kilka kart z chlubnych dziejów tokaju w Polsce". Autor zawarł w nim swoje przemyślenia związane z etymologią i karierą pojęcia „węgrzyn” w literaturze polskiej, świadczące o sięgającym XV stulecia zamiłowaniu Polaków do tego szlachetnego trunku. Wśród przytoczonych polsko węgierskich winnych przysłów znalazło się łacińskie Hungariae natum – Poloniae educatum, czyli „Na Węgrzech urodzony – w Polsce wychowany”, nawiązujące do występujących masowo na południowych krańcach Rzeczypospolitej składów tych win (piwnice w siedzibie MCK przy Rynku Głównym 25 nie były pod tym względem wyjątkiem). Kultura picia wina, zwłaszcza tokajskiego, upowszechniła się w naszym kraju za rządów ukochanego przez szlachtę Stefana Batorego, stając się w wiekach XVII i XVIII jednym z głównych wyznaczników sarmackiego stylu życia i tożsamości oraz jednym ze znaków rozpoznawczych kultury szlacheckiej. Namacalnym świadectwem tego zjawiska są podejmowane dziś z powodzeniem próby odtwarzania receptur kuchni staropolskiej, której smaki doskonale współgrały właściwie tylko z węgrzynem.
Kres harmonijnemu związkowi polskiej kuchni i madziarskiego wina położył czas zaborów, czego doskonałą ilustrację stanowi Pan Tadeusz – Mickiewiczowski pean na cześć staropolskiego stylu życia, gdzie czytamy między innymi: „Węgrzyna pożałuje, a pije szatańskie / Fałszywe wino modne, moskiewskie, szampańskie” (Księga XII). Jako przedstawicielka generacji wychowanej w PRL dobrze pamiętam oszałamiającą różnorodnością ówczesną ofertę sklepową, kiedy okresowo dostępną alternatywą dla taniego szampana „made in ZSRR” – Sowietskoje Igristoje (Coвeтcкoe Игpиcтoe) był równie tani i koszmarnie słodki, wtedy wyłącznie podłego gatunku, biały tokaj Furmint lub odpowiednio kwaśne czerwone Egri Bikavér, czyli Bycza Krew, z okolic Egeru. Dziś na szczęście żyjemy w innej rzeczywistości i coraz częściej mamy okazję, obserwując odrodzenie węgierskiej marki, smakować wybornych tokajów, zarówno u siebie, jak i w miejscu ich powstawania, choć po 1989 roku węgrzyn nie zdołał odzyskać w Polsce dawnej pozycji. Stale też rośnie znaczenie slow food i zainteresowanie enologią, także w kontekście historycznym, czego dowodem są doskonale rozwijające się studia historyczno kulturowe poświęcone dziejom konsumpcji i kuchni.
Od kilku lat jednym z najaktywniejszych ośrodków poświęcającym wiele uwagi temu nurtowi badań jest Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, które nie tylko regularnie publikuje staropolskie kulinaria, począwszy od słynnego kucharza Jana III Sobieskiego, autora pierwszej rodzimej książki kucharskiej (1682) – Stanisława Czernieckiego, ale też wydaje w ramach serii „Silva Rerum”, której pomysłodawcą jest dyrektor tej placówki Paweł Jaskanis, oparte na źródłach opracowania poświęcone różnym aspektom historii kultury staropolskiej, jej recepcji i związkom z kulturą europejską. Wśród nich w 2015 roku pojawiła się obszerna (472 strony) praca krakowskiego historyka Romana Marcinka Rex Vinorum. Z dziejów węgrzyna w dawnej Polsce. Nie jest to pierwsza książka o karierze wina w ramach wspomnianej serii, rok wcześniej podjęto tam bowiem zagadnienie recepcji na polskim gruncie win francuskich (Dorota Dias Lewandowska, Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce od połowy XVII do początku XIX wieku, 2014), ani nie pierwsza książka Marcinka zgłębiająca temat sięgającego wielu pokoleń przywiązania Europejczyków, w tym Polaków, do używek (Sławne ziele zwane tabaką, 2012).
Dla świadomych obywateli Europy Środka, jak też dla wszystkich, którzy interesują się historią winiarstwa i sztuki kulinarnej, a przede wszystkim cenią węgierskie napitki i staropolskie smaki, doceniając ich wyrafinowany kontekst kulturowy, jest to lektura obowiązkowa. Swoją opowieść o wielowiekowym polsko węgierskim „braterstwie w winie” autor doprowadził aż do wybuchu drugiej wojny światowej, co jest ewenementem, gdyż jak dotąd refleksje na temat obecności węgrzyna na naszych stołach ograniczały się niemal wyłącznie do epoki sarmatyzmu; nie poruszano też tego zagadnienia w równie szerokim kontekście historyczno kulturowym. Publikacja ta stanowi bowiem efekt wieloletnich zainteresowań autora, a jej bibliografia obejmuje, oprócz opracowań i źródeł drukowanych, wykorzystany po raz pierwszy w takim zakresie materiał archiwalny, głównie z zasobu staropolskiego Archiwum Narodowego w Krakowie i Archiwum Głównego Akt Dawnych w Warszawie oraz kolekcji lwowskich. Klarowna w konstrukcji, choć wielowątkowa książka odsłania między innymi blaski i cienie handlu winem, omawia regulacje prawne dotyczące zarówno importu, jak i norm spożycia tego szlachetnego trunku, zmieniające się wraz z epokami winne gusta i obyczaje, lecznicze zastosowanie wyborniejszych gatunków i ich smak, postępującą egalitaryzację, gdy węgrzyn ze szlacheckich stołów trafił także do szklanic patrycjatu, wreszcie jego rolę kulturotwórczą i patriotyczną („W XIX wieku węgrzyn przestał być tylko alkoholem. Jego picie stało się formą obywatelskiej postawy, manifestacją patriotycznych uczuć…” [s. 411]), aż po obecność w poezji i prozie.
Nie brak w niej zatem interesujących cytatów literackich i źródłowych, przeplatanych różnego rodzaju informacjami statystyczno ekonomicznymi, dającymi pojęcie o skali zjawiska i jego ewolucji. Na ich podstawie śledzimy wraz z autorem między innymi rozkwit winnych piwnic w Krakowie i we Lwowie, głównych ośrodkach handlu węgrzynem na ziemiach Rzeczypospolitej. Dodatkową zachętę do lektury tej książki stanowi – co nie jest dziś niestety regułą – potoczysty i dowcipny styl autora tej pięknej językowo, bogatej w fakty i smakowite anegdoty opowieści. By nie być gołosłowną, przytoczę fragment: „Od pijaństwa i kaca z pewnością większy niesmak budziła abstynencja, rozumiana jako rzecz sprzeczna z naturą. Chmielowski wiedział, że taki stan nie może być dziełem natury; »Wino, jeśli chcesz komu od pieluszek obrzydzić, […] uważaj pilno, gdzie sowa gnieździ się i niesie, zabierz jej z gniazda jaja, uwarz albo usmaż, daj niemowlęciu do zjedzenia, już odtąd wina nie skosztuje«. Trudno się dziwić, że abstynencja się nie przyjęła – sowy słabo się niosły” (s. 211). Przykłady można by mnożyć.
Obszerne kompendium historyczno kulturowe Marcinka nie tylko wypełnia lukę w badaniach, ale doskonale wpisuje się w środkowoeuropejski kontekst kulturowy i zasługując bez wątpienia na udostepnienie węgierskiemu czytelnikowi, który być może nie do końca zdaje sobie sprawę, że węgrzyn w naszych wzajemnych relacjach oraz kształtowaniu ideału Polaka odegrał o wiele donioślejszą rolę niż sól, która dwa wieki wcześniej, dzięki legendarnemu pierścieniowi świętej Kingi (1234–1292), połączyła oba narody kulinarnie i kulturowo.

Beata Nykiel

Więcej informacji o książce >>